在國內(nèi)，一般多采用手工屠宰。手工屠宰鴨的加工工藝流程是：候宰—送宰—洗浴—屠宰—浸燙—煺毛—清洗—整理—開腔扒內(nèi)臟—貯藏、出售或深加工。

(1)候宰

衛(wèi)檢人員對來自非疫區(qū)的活鴨向貨主索要三證（檢疫證、免疫證、用藥卡）和飼養(yǎng)日記，檢查證據(jù)的有效性，對無證者拒收。

檢驗合格的進場，做好檢疫工作，剔除病鴨和死鴨，死鴨送化制間處理，病鴨作無害化處理；活鴨宰前絕食15-24小時，屠宰前3小時要停止飲水。

(2)送宰

送宰時要掌握先到先宰的原則，分批進行，每批數(shù)量適宜，不得過多，不得用棒打；

將不同品種、不同顏色的鴨分開，分別送宰，以保證羽毛顏色的純潔；

點數(shù)準(zhǔn)確，以保證投料數(shù)與成品數(shù)相吻合。

(3)洗浴

為了減少污染，保證肉品衛(wèi)生，原料鴨在宰前應(yīng)經(jīng)過淋浴或水浴。洗浴不僅可以清除鴨體外的糞污，而且可以使鴨安靜，放血充分，提高肉質(zhì)。

洗浴方法可采用一定壓力的自來水噴淋鴨體，或把鴨群趕到臨近的水池、池塘中水浴5分鐘左右。

(4)屠宰

屠宰要做到下刀部位準(zhǔn)確，不淤血，濾血6-8分鐘，死透后入燙池，以免造成放血不良或活燙而使鴨體發(fā)紅。屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰兩種方法。

刀口屠宰是從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。要求從鴨的下顎部切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能過大和外露。這種方法鴨死亡快，但有時濾血不凈，刀口易污染，白條欠美觀。

口腔屠宰是將鴨頭部向下斜并固定，拉開嘴殼，將刀尖伸入口腔，刀尖達第二頸椎處即顎裂的后方，用刀尖切斷頸靜脈和橋狀靜脈的聯(lián)合處，接著收刀通過顎裂用力將刀尖斜刺延腦，以破壞神經(jīng)中樞，使羽毛易于脫落，可促使其早死，減少掙扎，并可使肌肉松弛，放血快而凈，又不易污染，有利于拔毛。

此法頸部完整美觀，但操作技術(shù)難度大，一旦放血不良，會使頸部淤血，一般不常用。

(5)浸燙

鴨經(jīng)過屠宰后需要立即浸燙，即利用毛孔熱脹冷縮的原理，用熱水使毛孔膨脹，羽毛容易拔除，以保持宰后鴨體的光潔。浸燙的關(guān)鍵是根據(jù)鴨的品種和日齡適當(dāng)掌握水溫和浸燙時間。

①手工浸燙。鴨的羽毛覆蓋層厚，水溫比燙雞時稍高，一般為65—68℃，浸燙時間一般為0.5～1分鐘。浸燙要在鴨完全停止呼吸而體溫又沒有散失時進行，且水溫不能過高、浸燙時間不能過長。否則，皮膚的肌蛋白凝固，韌性變小，煺毛時容易破皮，并且造成脂肪的溶解，使表皮呈暗灰色，帶有油光，造成次品；如果水溫過低，浸燙時間過短，燙得不透，造成“生燙”，拔毛困難，甚至連皮拔下，損壞鴨體。

②機械浸燙。即采用蒸汽加熱提高水溫，使水溫保持在61-62℃內(nèi)連續(xù)進行。機械浸燙可控制和調(diào)節(jié)水溫，又能定時換水，保持了清潔衛(wèi)生。但也要注意水溫和浸燙時間不能過長或過短。

(6)煺毛

屠宰后的鴨經(jīng)過浸燙即可煺毛。此工序的要求是時間短，去毛干凈。煺毛也有手工與機械煺毛兩種方法。

手工煺毛要根據(jù)羽毛的性能、特點和分布的位置依序進行。翅上的羽片長，根深，首先要拔除；背毛因皮緊，煺毛時皮容易受損；胸脯毛松軟，彈性大，可用手抓除；尾部的羽毛硬而根深，且尾部富有脂肪，容易滑動，要用手指拔除；而頸部比較松軟，容易破皮，要用手握住頸，略帶轉(zhuǎn)動，逆毛倒搓。

機械煺毛一般是由電動機帶動滾筒上的若干橡皮刺，使兩面相對的橡皮刺急速旋轉(zhuǎn)，當(dāng)經(jīng)過浸燙的鴨通過中間空隙的時候，就與鴨體羽毛緊密接觸，互相摩擦。這種摩擦力超過了鴨體毛囊對羽毛的持握力，因而在不損壞皮膚的情況下，經(jīng)過機械的操作，在幾秒鐘內(nèi)就能把羽毛順利地去掉。機械煺毛的特點是煺毛快，皮膚不易受損傷，而且大小毛都可以去凈，僅有少量翅羽和尾羽殘留，需經(jīng)人工整理。

煺毛完成后，除去鴨的腳皮和嘴，以保持鴨體全身潔白干凈。

(7)清洗

為了防止污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，拔凈殘毛后的鴨體應(yīng)浸入干凈的冷水中漂洗1-2次，使鴨體潔白干凈，并使鴨體保持較低的溫度，然后才能開膛取內(nèi)臟。

(8)開膛

開膛前須先除糞污，即將鴨體腹朝上，兩掌托住背部，以兩指用力按捺鴨的下腹部向下推擠，即可將鴨糞從肛門排出體外。接著洗淤血，一手握住頭頸，另一手中指用力將口腔、喉部或耳側(cè)部的淤血擠出，再抓住頭在水中上下左右擺動以洗凈血污。

開膛可采用翼下開膛和腹部開膛兩種方法。翼下開膛即從左下肋窩處切開長約3厘米的切口，再順翅割開一個月牙形的口，總長度為6-7厘米即可。腹下開膛即用刀尖或剪刀從肛門正中稍稍切開，刀口長度3厘米，以便食指和中指可以伸入拉腸，有的切口長5-6厘米以便五指伸入，要視加工需要而定。

(9)扒內(nèi)臟

有全凈膛、半凈膛和滿膛之分。全凈膛即除肺、腎外扒出全部內(nèi)臟。半凈膛即拉出腸和膽囊，其他內(nèi)臟仍留在鴨的體腔之中。滿膛（不凈膛）即活鴨屠宰后全部內(nèi)臟仍留在體內(nèi)。

(10)整理

將取出內(nèi)臟后的鴨體迅速轉(zhuǎn)入潔凈的冷水中浸泡清洗2-3次，每次10-20分鐘，以除盡鴨體殘留血液和污物，并使鴨體保持較低的溫度，然后瀝干水分備用。根據(jù)需要應(yīng)盡快將鴨體進行分割加工、冷加工或加工成各種鴨肉制品；鴨的副產(chǎn)物如血液、內(nèi)臟等，也應(yīng)立即進行收集、清洗和整理，然后分類保存，或直接進行加工，或送其他工廠加工利用。